撰文：老菜的江湖

题图：

硬菜，就是好菜的意思。它有两层含义：一是指主菜，过硬的、解馋的；一是指有面子的、镇得住场子的。

硬菜，是中国人的大菜

无论是国宴还是家宴

硬菜都是当之无愧的主角

大国硬菜

国宴

代表我们大国的面子

国宴上的硬菜

以特殊方式参与着国家大事

开国第一宴

年10月1日的共和国夜宴

在一派喜庆的紧张与忙碌中开场

当时还没有人民大会堂

能同时搁下几百人吃饭的体面地方

就只有紫禁城旁边的北京饭店

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北京饭店外景

年，两个法国人在东交民巷开了一家小酒馆，挂上“北京饭店”的招牌，后迁至东长安街王府井南口。

开国第一宴到底吃什么？

这事儿牵动着无数人的心

川菜麻辣刺激

鲁菜浓油赤酱

粤菜海鲜生猛

唯有淮扬菜

口味平和咸甜适中

南北皆宜能调众口

周恩来总理亲自拍板

确定开国大宴的厨师团队和菜谱

当时北京饭店的厨师班底不够用

临时从北京的老字号调集大厨助阵

以淮扬菜为主融合各地佳肴

自此成为国宴的特色

红烧鲤鱼

红扒秋鸭

红烧鱼翅

草菇蒸鸡

干焖大虾

清炖狮子头

开国大宴上的硬菜

体现了天下共和的味道

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人民大会堂宴会厅

国宴的硬菜

不全都是山珍海味和饕餮大餐

高雅得体才能诠释“礼仪之邦”的精髓

“四菜一汤”和“三菜一汤”

少而精是沿用至今的标准

硬菜见证历史

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众所周知

开国领袖毛泽东虽然喜爱辣椒和红烧肉

在宴请印度总理尼赫鲁和印尼总统苏加诺时

席上的硬菜却是蒸桂鱼、樟茶鸭和炸鸡腿

奉行克己复礼的中国传统待客之道

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年，中美两国关系正常化是惊天大事

周恩来宴请美国总统尼克松

大菜是两吃大虾、三丝鱼翅和椰子蒸鸡

据说鱼翅还是毛泽东钦定的菜品

寓意中美两国关系顺水而行

前些年有一则流传甚广的故事

宣称当时周恩来准备用一吨新鲜鲍鱼

向老美显摆一下东方大国的饮食势力

密令大连獐子岛的渔民

寒冬破冰冒险深潜捕捞鲍鱼

三位渔民甚至为祖国的荣誉献出了生命

不过辨查历史文献

尼克松访华期间

国宴菜谱从没有过与鲍鱼相关的菜品

倒是所谓“国鲍”产地獐子岛上市公司

闹腾过多起扇贝突然跑走的财经笑话

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周恩来欢迎美国总统尼克松晚宴视频

中美两国关系的蜜月期在美食与美酒中开启

年，钓鱼台养源斋

邓小平宴请英国女王伊丽莎白二世

选定的两道硬菜是清蒸鳜鱼和佛跳墙

和尚闻香翻墙的故事

听得端庄优雅的女王也禁不住莞尔一笑

鳜鱼的美味更是令她终身难忘

鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥

在中国的江河湖泊中都有分布

桃花流水鳜鱼肥万点桃花半尺鱼

在无刺的鱼类中鳜鱼肉质鲜嫩

清蒸是发挥其原味的最妙做法

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年，人民大会堂

香港回归祖国庆祝晚宴

餐桌上的硬菜除罐焖牛肉外

另外的两道是浓汁海鲜和清蒸大虾

或许因为香港本身就是海岛

海鲜做主菜也算是相得益彰

年，北京奥运会开幕宴

主菜是荷香牛排和酱汁鳕鱼

但作为配餐小吃的北京烤鸭

却喧宾夺主成为宴会的主角

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北京烤鸭的食材俗称“填鸭”，是在鸭子生长期内，按时把长条状的饲料从鸭嘴填进去，使其快速增重。

年，美国总统特朗普访华

中国领导人主持欢迎晚宴上

除了焗海鲜、番茄牛腩和水煮东星斑

还出现了一道普通的国民菜宫爆鸡丁

不知算不算是对民间美食的最大褒扬

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潜水员在深海寻找石斑鱼

东星斑被称为鱼中的贵族，存活于我国东沙群岛和东南亚一带的海域，颜值甚高，肉质雪白，鲜甜劲道。

国宴经典硬菜排名榜

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状元：狮子头

如果把出现在国宴上的频率作为大数据

筛选出国宴硬菜前三甲

狮子头名列第一

它是淮扬菜系中的一道传统菜肴

选用肥四瘦六的五花肉切碎和高汤制作而成

形态丰满，犹如雄狮之首

口感清而不淡，肥而不腻

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榜眼：佛跳墙

国宴硬菜第二名闽系名菜佛跳墙

精选鲍鱼、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇等原料

配以顶级浓汤制作而成

软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻

补气养血、清肺润肠、防治虚寒

是各国领导人都喜爱的一道国宴硬菜

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探花：三宝鸭

国宴硬菜第三名罐焖三宝鸭

选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮

装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟

具有极佳的养生保健功效

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硬菜大外交

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外交无小事

请客吃饭是外交的重要内容

礼宾官事前要了解外宾的饮食习惯

宗教信仰口味嗜好身体状况

兼顾季节与气候食品原料营养等因素

夏天以淡为主冬季以荤为主

有时候一道硬菜

就会令贵宾感受到终生的美好

就像法国前总统希拉克

念念不忘的法式焗蜗牛

如同俄罗斯前总统叶利钦

赞不绝口的酥皮鱼翅盅

柬埔寨亲王西哈努克爱吃沙锅狮子头

朝鲜领导人金日成最钟爱的香橙狗肉

......

上：蒜仔烧裙边

中：法式焗蜗牛

下：酥皮鱼翅蛊

国宴硬菜食材地图

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中国地大物博

从田园山野到江河湖海

分布着许多奇珍异材

山珍海味

是古代中国人待客的硬菜

历朝历代宫廷御膳

多选用世间稀罕的食材

五味八珍的说法流传甚众

上八珍

狸唇、燕窝、驼峰、熊掌

鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆

这份名单带着浓郁的远古蛮荒和游猎时代印记。除了燕窝今人多用做滋补，鹿筋和哈士蟆可以人工养殖药食两用，其它玩意儿都只是存在于食客的想象中。

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蛤士蟆

另称中国林蛙，多栖息在潮湿的林荫树丛，分布于黑龙江、吉林和辽宁。味甘性凉，补肺滋肾。

中八珍

鱼翅、鲍鱼、广肚、果子狸

大乌参、鳖裙、鱼唇、鲥鱼

除濒危动物果子狸外，这份食材谱上的大部分都被国宴沿用。广肚就是广东所产的鱼肚，大乌参主产于海南岛南部及西沙群岛，属海参中的上品。

鱼唇是以鲟鱼、鲨鱼的上唇部干制而成，食用以红烧、黄焖为主，主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。

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浓汤鱼肚

下八珍

海参、川竹荪、银耳、冬菇

猴头菇、干贝、鱼骨、乌鱼蛋

以上均为当今国宴食材，其中乌鱼蛋是指乌贼的卵巢干制品，多产于山东青岛及日照等地。乌鱼蛋汤原为鲁菜系的汤羹，因食材遇醋发涩，国宴名厨改良时，用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不佳，最后选用俄罗斯酸黄瓜拧的汁，才使汤"酸不见醋、辣不见椒"，达到制汤的至高境界，成为钓鱼台国宾馆的“台汤”。

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乌鱼蛋汤

现代法律禁止捕杀野生动物

珍稀禽类基本从餐桌上消失

国宴食材的选择文明而丰富

既有鲍鱼、燕窝、松茸、竹荪、猴头蘑等珍品

也有牛羊肉、对虾、鲜贝、马哈鱼等大众食材

燕窝

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燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴，自古就是药食两用的高档滋补品，主产于东南亚国家及我国福建和广东沿海地带。

鱼翅

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鱼翅是中国传统的名贵食品之一，又称鲛鱼翅、金丝菜，指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。我国产区分别于广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。

从国宴硬菜食材产地分布来看

多为历史上的特产区域

大连鲍鱼，山东对虾，辽宁海参，宁夏滩羊

福建龙虾，镇江鲥鱼，青海虫草、云南松茸

......

应时应季

是选择国宴食材的重点

鲥鱼须端午节前后捕捞的

桂鱼要桃花盛开时的最好

萝卜都是霜降以后的鲜脆

只有这样才能保证烹调出高质量的菜品

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鲥鱼

为中国珍稀名贵鱼类，与河豚、刀鱼并列为“长江三鲜”。产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳。

草八珍

是满汉全席中的著名食材

猴菇菌、银耳、竹荪、驴窝菌

羊肚菌、花菇、黄花、云香信

营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美

经常忝列在国宴食谱中

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竹荪

是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形态优美宛如雪裙仙子，在蕈菌界极为罕见，有“菌中皇后”的美名。中国南方多地出产，尤以福建三明、南平，云南昭通、贵州织金、四川长宁最为有名。

马哈鱼

属鲑科，每年夏、秋季成群结队从太平洋进入我国图们江、珲春河、密江上游溯河产卵洄游。马哈鱼体大肥壮，肉味鲜美，可鲜食，也可胶制、熏制，加工罐头，都有特殊风味。盐渍鱼卵即有名的“红色籽”，营养价值很高，在国际市场上享有盛誉。

一头灰熊捕食迴流的马哈鱼

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黑龙江赫哲族渔乡

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抓吉赫哲渔村滩地，窝棚里装满了马哈鱼

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赫哲族是中国人口较少的民族之一，主要分布在黑龙江,松花江和乌苏里江流域，是我国北方唯一以捕鱼为生和使用狗拉雪撬的民族，历史称其为“生女真”。

从前，赫哲族由于生产落后，生活困难，疾病蔓延，濒临灭绝。改革开放后，赫哲族焕发生机，成为著名的硬菜食材原产地。

海参

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国宴海参多选用辽参，产地特指旅顺口黄渤海分界线内铁山、北海、双岛湾三镇。

野生辽参

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春季收参

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和

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年

人民大会堂和钓鱼台国宾馆先后建成

招待外宾的正式宴会通常在这两处场合举行

钓鱼台国宾馆

通常接待外宾下榻及日常用餐

适合举办经典的小范围宴会

上采宫廷肴馔谱录，下纳民间风味小吃

淳和隽永，俗称“台菜”

人民大会堂

大宴会厅可同时容纳人就餐

通常举行大型国事活动的宴会

练成中华饮食文化的一枝奇葩

形美色绝，俗称“堂菜”

国宴菜系兼收并蓄

博采国内八大菜系之长

广纳世界各国菜肴之精

堂菜和台菜

也由此成为八大菜系之外的两个新品种

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人民大会堂前的红旗礼宾车队

大味至淡

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中国古人的智慧

林花谢了春红

太匆匆

几十年间世界风云变幻

国宴上的面孔也是旧往新来

阅尽世上浮华遍尝人间珍馐

出乎意料之外

许多人心目中的

最美中国味却是一道

开水煮白菜

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国宴开水白菜

精选东北大白菜嫩心

清汤用鸡鸭、云腿、干贝等慢火熬制

看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫

汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾

以简胜奢赢得人心

万物生长

因循着自然嬗变的规律

一蔬一菜传承流转

都凝聚着劳动者的艰辛与匠心

国宴

标志着中华美食文化的高度

国车

作为外交礼宾和国事用车

则是共和国硬实力的代言

红旗轿车

自年诞生以来

一直是重大盛典的国事用车

新红旗家族系列产品

融合东方美学、时尚设计和前沿科技

以匠心砺就臻品

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红旗L5

每一部均由纯手工精雕细琢，典雅均衡的外型，宽敞舒展的空间，全智能分区空调、专属定制的BOSE音响、通电式隐私玻璃、后排全触控液晶屏、苏格兰全粒面小牛皮座椅……所有细节都达到尊崇理想的境界。

如同国宴上的一道硬菜

（图片除署名外，由图虫创意授权）

后记

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美食，是我们认知世界的开始

在写这篇文章之前，我曾做过多年中央政治外事新闻记者，无数次因为工作关系亲密接触满桌子的国家级美食。得益于当年周恩来总理定下的规矩，在小范围的国宴上通常也会安排重要媒体的记者席位，以便他们不至于面对人间珍馐却饥肠辘辘、强咽口水去纪录历史性场景。

时隔多年，那些采访过的风云人物有的下野、有的作古、有的身陷囹圄......我行文尽量克制和客观，没有把文章的题目写成“在食物链的最顶端”；也谨慎遵从行业规则，没有披露在世和现任领导人的饮食习惯。

年轻时做记者的一个好处，就是你能见识世间万象；坏处是你懂得太多，再也回不到从前的初心和简单。铁打的宴席，流水的宾客，你终于明白了命运一词的真正内涵。

下期预告敬请期待

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